我们在上海找到了一家好吃的齐齐哈尔烤肉

事情是这样的：

一个月前，我们去吃了一家东北铁锅炖，文章发出来后，留言区变成了一片魔都东北老乡的认亲现场。

在后台暗中观察的同时，我们记下了这样一家店：

半个月前，我们又搞了一次黑龙江线上城市指南，来自齐齐哈尔的烤肉蘸料俘获了鹅司所有同事的舌头。在他们的强烈要求下，全公司的东北同事（含一个货真价实的齐齐哈尔人），都被派去这家烤肉店探路。

先说结论：这确实是一家正宗的齐齐哈尔烤肉店，好吃又实惠，五星推荐。

事实上，齐齐哈尔的烤肉有一套自洽的逻辑，只要按着规矩来，很难不好吃。这里被黑龙江人奉为烤肉圣殿，然而出了省却几乎没有什么存在感。

所以我们也趁着这次探店，跟大家好好聊一聊「齐齐哈尔烤肉」。

先来简单说说齐齐哈尔：

齐齐哈尔是一个黑龙江西部的城市，因为名字太长，通常被简称为齐市。还因为常有丹顶鹤出没，所以也被叫做鹤城。

齐市处在一个很妙的地理位置上。它身在黑龙江与内蒙的交界处，左手是丰富又廉价的牛羊肉供应，右手是汉族、蒙古族与朝鲜族肉类料理技法的融合。

这里的人，吃烤肉吃出了一套方法论。

好吃的秘诀1：

拌肉

在齐齐哈尔，烤肉之前一定要先对肉进行腌制，这道工序被称为“拌肉”。

各家拌肉的配方大同小异，除了盐和五香粉等常见的调味料之外，比较特殊的是两样东西：洋葱和大豆油。

齐市的牛多为草饲牛，不会特别肥，但牛味浓郁。这也正是洋葱和植物油存在的原因：洋葱能在一定程度上减轻腥味，而豆油可以改善草饲牛偏瘦的口感。

技法和原料一一对应，才能正确还原本来的味道。

其实这种处理牛肉的思路，和潮汕人如出一辙。潮汕牛肉锅里的偏瘦的部分（比如吊龙和嫩肉），下锅前也要稍微加油抓拌，同样为了获得细嫩的口感。

吊龙

而在调味之外，拌肉这一步，还在无意间起到了“指导烹饪”的作用：

为了快速腌制入味，齐齐哈尔人会把肉切成薄片。因此在绝大多数齐齐哈尔烤肉店的菜单上，都没有“厚切肉”这个选项。

上为厚切，下为薄切

和其他地方“按片烤”的烤肉不同，齐齐哈尔烤肉是“推盘烤”的，也就是把盘子里的所有东西一股脑倒在烤盘上来烤。

薄切肉熟得快，变色就能吃，很好判断火候——而且锅里还有洋葱和植物油，所以齐齐哈尔烤肉，本质上是介于“烤”和“炒”之间的一种微妙的料理技巧。

好吃的秘诀2：

蘸料

而在烤肉本身之外，齐齐哈尔烤肉另一个标志性的特点是蘸料。

在齐齐哈尔烤肉店里，通常会有几个一字排开的蘸料盒，供食客自行调配。蘸料的主体是花生碎，辅料有孜然、苏子、辣椒面等等。我们的一位湖北同事，吃过之后发了这样一条朋友圈：

说来也巧，北京涮羊肉的酱料里有花生酱，潮汕牛肉锅的沙茶酱的主料也是花生酱。在吃这件事上，中国人的思维总是异曲同工。

此外，很多店家还会提供韩式烤肉蘸料，酸甜可口，同样值得一试。

所以，这家店怎么样？

好啦，科（铺）普（垫）终于做完啦。有了背景知识，你也能轻松判断一家齐齐哈尔烤肉店的出品。

这是他们的招牌肥牛：

几乎每一家齐齐哈尔烤肉，都有一道以“特色”，“招牌”之类命名的菜。它不一定来自某个固定的部位，（有些店家还会做肥瘦拼配），而且通常价格不高，却往往代表着这家店拌肉水平的标准线。

根据店家的宣传，他们的牛肉是从齐齐哈尔空运过来的。对照前面的知识点，我们来给这盘肉打个分：

薄切，check；洋葱，check；豆油，check。嗯，妹有毛病。

刚刚烤熟泛着油花的肉片，在蘸料里打一个滚，这就是人间至味。

你也可以像我们一样，点一份苏子叶来包着肉吃。苏子叶有一种独特的香气，提味又解腻。

先把肉吃完，洋葱可以留在锅里慢慢烤，给它充分的时间进行美拉德反应。等到它干脆焦香，吃起来口感才最好。

再来一份牛五花：

肉片码放得整齐，上面刷着一层明油。如果觉得肥腻，可以和酸菜一起烤。

把它们一起下锅，基本上同时烤同时熟。吃之前在烤盘里把肉片和酸菜一起滚成卷儿，再裹上一层烤肉蘸料，绝了！

然而对于牛胸口这样更肥更肉欲的选项，就不能让酸菜来抢戏了。

胸口脂肪含量高，烤过之后会收缩打卷，油花白得发亮，咬在嘴里又弹又爆。推荐空口吃，能感受到那种...被吃肥肉的幸福感冲昏头脑的快乐。

牛杂的腌制和招牌肥牛差不多，但是不太入味，而且口感有点过于耐嚼，并不作推荐。

齐齐哈尔烤肉通常不搭配米饭，所以吃完肉再烤个地瓜片，也算给渴望主食的中国胃一个交代。

另外值得一提的是，在每烤一盘新的肉之前，都会有服务生来换一次烤盘——齐齐哈尔人告诉我，烤盘换得勤不勤，是他们判断烤肉店服务水平的硬性指标。这一点上，这家店实在要特别表扬。

烤盘之下，是烧得正旺的炭火

另外，我们还点了两个凉菜：

东北大拉皮，菜码不大，咸甜刚好，辣椒段炸得焦脆，麻酱调得贼香。

不过朝鲜冷面就差了点意思。一碗面里两个鹌鹑蛋，配置勉强不算低。但面条有一股不太好的味道，汤的酸味也不够，吃了一口就放下了。

但瑕不掩瑜，毕竟一家烤肉店，对冷面要求太高有点过于苛刻了嘛。

* * *

这家由齐齐哈尔同事盖章认证的烤肉店，叫「杨记齐齐哈尔烤肉」，我们去的是真如总店。

如果你把它的连锁分店拉出来看一看，会发现一个问题：真如、大柏树、莘庄、南翔、周浦……所有分店都完美避开上海市区，形成了一个包围圈。

原因也很简单：市区租金太贵，想要保持量大实惠的东北风格，这些烤肉店都只能开在离市区较远的地方。

所以，人均100吃肉吃到撑的体验，值不值得来回一个多小时的路程？那，就看你心情啦。

杨记齐齐哈尔烤肉（真如店）

地址：兰溪路277号

营业时间：11：00-次日凌晨2：00

文 | 刘早上好

图 | Charles

号外：今日福利

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